Quesos con sabor de “Los Salitrillos”

Jesús Martínez // El Campirano

Los Salitrillos, Pánuco, Zac.- Un buen queso prensado tipo chihuahua con piñón fresco y chile jalapeño se ha convertido hasta ahora, luego de 70 años de trabajo de hacer queso ranchero, en un verdadero negocio para Manuel de Jesús Pérez Palacios.
“Me acuerdo que en el año de 1926, comencé, junto con mi familia a elaborar queso ranchero. En un principio los hacíamos para consumo de la familia, luego comenzamos a venderlos entre la gente que bajaba al pueblo de Pánuco o de Villa de Cos. Sacábamos unos pesos más para nuestra familia”, dice don Jesús, como lo conocen en el rancho.
El elaborar queso ranchero, -- como lo hacen por lo menos otras dos mil 500 familias en Zacatecas--, surgió por la necesidad de contar con algo de dinero extra, pues solo se tenían ingresos de la agricultura y se carecía de vías de comunicación, comenta don Jesús.
Los padres de Don Jesús eran oriundos del estado de San Luis Potosí. La necesidad los hizo viajar hasta la comunidad de Los Salitrillos, donde comenzaron a vivir de la agricultura, además de hacer queso ranchero para el consumo familiar y la venta.
Relata don Jesús: “al envejecer mis padres, fue cuando seguí con el negocio, ahora junto con mi familia, y se trata de una receta familiar de años que no ha cambiado, y durante muchos años hicimos quesos rancheros, y no es hasta estos últimos años, cuando comenzamos a experimentar con el queso prensado”.
Al prensar el queso, se comenzó a elaborar con otros productos que le dieran un sabor distinto. Primero, se le puso jamón y algo de chile jalapeño, “para que le diera sabor”, comenta el señor Pérez.
Más delante, la misma familia sugirió que al queso se le agregaran unos piñones rosados y chile jalapeño; receta que dio resultado y es hasta ahora el queso que más se vende, no solo entre la gente de los municipios aledaños, sino entre los mismos paisanos que llegan hasta el rancho a comprar la barra.
A la fecha se producen unos 15 kilos diarios de queso fresco. Se ocupan 220 gramos para los quesos de rancho y un kilo para los quesos de barra. “Definitivamente el queso de barra nos deja mejores ganancias y es más vendido, por eso es necesario producir más”, comenta.
Aunque también es conocido como queso botanero, el producto ha sido bien aceptado en el mercado, y deja mejores ganancias. Un queso blanco prensado tiene un costo actualmente de 80 pesos a la venta. El queso con piñón rosa y chile jalapeño oscila entre los 150 pesos el kilo. El de jalapeño 100 y el de jamón 120 pesos kilo.
Para que su actividad sea mucho más remunerable es necesaria la adquisición de una pasteurizadora que les permita mejorar su trabajo y tengan un producto certificado por las autoridades sanitarias.
“Para eso, necesitamos que las autoridades pongan su granito de arena y nos apoyen con la adquisición de la maquinaria necesaria que nos permita mejorar la producción de queso”, comenta.
Al contar con la pasteurizadora, hacer los registros de marca y código de barras, la familia Pérez asegura podrá penetrar con su producto a las tiendas departamentales, además de poder exportar su producto a Estados Unidos.
“Y es que le vamos tirando a Estados Unidos, pues nuestros paisanos consumen mucho nuestro queso, pues creo que además de recuerdos les lleva un verdadero sabor de su tierra”, expresa.